テレビで見た話です。
『奇跡の地球物語〜近未来サイエンス〜』2012.2.12←書くの遅い(^^;
手作りチョコレートの作り方は、あっためて冷やしてテンパリングして型に入れて・・・結構難しいです。普通に溶かして固めてじゃダメなのかな〜と思っていました。思うよね！
そしたら、カカオバターは6種類も結晶があって、それぞれ融点が違うんだって。写真はテレビから。『広島大学の佐藤清隆名誉教授』の作品です。
人の口で溶けるのは、32度の融点を持つ結晶です。そして、この溶け具合がおいしいと感じるのだそうです。
つまり、チョコレートの作り方とは、ちょうど良い結晶を育てること。
１．50度で、全部の結晶を溶かす。
２．大理石にぶちまけて冷まし、いろんな結晶の核形成を促す。
３．再び加熱して、手で溶ける低温結晶の核をつぶす。
絵で描くとわかりやすい〜(^-^)
あ、核形成の絵を見たことないと、わからないか(^^;
目からうろこでした。お料理は科学だね！
